正宗四川酸菜鱼 正宗四川酸菜鱼的做法步骤视频

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1、鱼先腌制，炒香酸菜倒水下鱼煮熟主料葱花朝天椒100g二荆条100g 泰辣50g 菜籽油500g香料适量香草适量花椒粉2g花生米100g正宗辣椒红油的做法步骤. 朝天椒、二荆条、泰辣泡水6小时，洗净剪段. 朝天椒、二荆条、泰辣打成较粗的粉末，分别盛放，加水润湿. 坐锅起油，菜籽油中火炼熟，离火将油温降至3成热. 下洗净的花生米，中小火，搅拌油炸至花生米频繁爆响，起锅沥油. 锅离火，待油温降至3成热时，下八角、桂皮、香叶、丁香等香料，中火升温至5成热，搅拌油炸至香料完全出香，捞出丢弃. 下二荆条粉，中火升温至5成热，搅拌油炸3分钟. 下朝天椒粉，搅拌油炸3分钟. 下泰辣粉，搅拌油炸3分钟. 下清水适量，保持油温5成热，不断搅拌，慢慢熬制. 待辣椒油中不再冒出热蒸汽，加入花椒粉和盐，搅拌均匀，起锅PS:1. 别说快餐式热油激辣椒粉的油泼辣子是红油，没有长时间熬制历练的所谓“红油”太儿戏了3. 油，菜籽油，未精炼过的上等菜籽油！用上等菜籽油炼出红油，油色呈深红色，辣子呈暗黑红色，这是因为菜籽油本泽较深的缘故，所以如果你看见红油呈艳红色，辣子呈鲜红色，是不是上等菜籽油做的，炼没炼过，你懂的4. 合理搭配，才能出好的辣椒红油。

2、朝天椒的红润、二荆条的香浓、泰辣的猛烈，成就辣椒红油的香辣清亮，而且这样的红油辣味是分层次的5. 各种辣椒成熟时间不一样，要分次分批放入，几分钟很短，但是他决定你的辣椒糊不糊7. 熬制时直接清水加入有利于出红，别听信会剧烈反应油花四溅的“传说”，只要油温控制的好，“传说”只不过是传说而已8. 熬制油温是5成热，估计大约是150——160度，油温低不香，油温高有糊味9. 熬制时可以看见锅内一个个小泡喷出蒸汽，熬制好的标准是油泡消散再无蒸汽喷出，心蓝熬了近2个小时10. 熬制好的辣椒红油没有经过浸泡就使用是不对的，辣椒不够油润，味道逊色很多酸菜鱼的做法主料草鱼1条400g葱适量泡姜适量大蒜适量泡椒适量金针菇适量适量水适量鸡精适量水淀粉适量蛋清适量胡椒粉适量盐适量野山四川的椒适量糖适量步骤1.新鲜的草鱼一尾，宰杀清洗干净2.将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开；鱼骨剁成小块3.将鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成薄片4.如图准备好葱段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒5.四川酸菜片薄后也切成小段6.金针菇洗净切成两段7.将片好的鱼片加料酒、胡椒粉、少量盐、蛋清及少许水淀粉抓匀，腌制5~10分钟，鱼头鱼骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥8.炒锅加底油烧热后爆香葱、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味10.下入鱼头鱼骨，煮至10~15分钟11.用漏勺将鱼骨和酸菜先盛出到大盆里12.在汤中下入金针菇煮2分钟后捞起到提前盛出的酸菜上13.转成小火，这时可以尝下味道，如果觉得不够酸度的话，可以在汤中再加入少量醋、料酒和胡椒粉调味，再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中不要过分搅拌，以免鱼肉碎掉。

3、14.开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上15.另起锅加入适量油烧热，下入适量花椒和1汤勺泡椒煸炒出香味及红油后，趁热浇在酸菜鱼表面即可。

本文到这结束，希望上面文章对大家有所帮助。